民國114年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第50題
製備熱炒菜餚,刀工應注意
題目
製備熱炒菜餚,刀工應注意
- (1) 刀工均勻
- (2) 丁要大
- (3) 絲要粗
- (4) 片要薄
官方答案
(1) 刀工均勻
解析
熱炒菜餚講求短時間受熱快速均勻，刀工首重「均勻」，同一盤材料的大小、厚薄、長短要一致，才能在同樣火候下同時炒熟，避免部分過老、部分未熟。丁要大、絲要粗、片要薄都不是通則：丁過大不易熟透，絲過粗口感粗糙且熟度不均，片過薄則易碎、出水。因此刀工應依菜餚特性與火力需求，切得整齊均勻。
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