民國114年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第67題
肝臟比肉類容易煮熟是因
題目
肝臟比肉類容易煮熟是因
- (1) 脂肪成份少
- (2) 結締組織少
- (3) 醣份少
- (4) 蛋白質成份少的關係
官方答案
(2) 結締組織少
解析
肝臟屬內臟器官，組織中結締組織含量極少，質地細嫩，加熱時不需長時間軟化膠原蛋白，故比一般肌肉（肉類）更快煮熟。肉類含較多筋、肌腱等結締組織，需久煮才軟化。選項1脂肪、3醣份、4蛋白質並非主因；肝臟蛋白質含量與肉類相近，脂肪則因部位而異，因此「結締組織少」才是易熟關鍵，答案選2。
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