民國114年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第29題
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式?
題目
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式?
- (1) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
- (2) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
- (3) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→ 供膳
- (4) 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
官方答案
(1) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
解析
醉雞是「烹調後冷卻、冷藏浸泡、直接冷食供膳」的菜色，流程為驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳。雞肉煮熟後浸入酒汁冷藏入味，供膳時以冷盤方式直接供應；若再加熱，會使酒香揮發、肉質變柴。選項2多列了復熱步驟，選項3缺少冷藏保存，選項4以熱存方式供應，都與醉雞冷食的特性不符，故選1。
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