民國114年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第35題
炒牛毛肚(重瓣胃)應用
題目
炒牛毛肚(重瓣胃)應用
- (1) 煙火
- (2) 武火
- (3) 文火
- (4) 文武火以免肉質過老而口感差
官方答案
(2) 武火
解析
牛毛肚即重瓣胃，組織薄、質地脆嫩，適合短時間高溫加熱，應以武火（大火）快炒，使表面蛋白質迅速凝固、鎖住水分，保持脆爽口感。若用文火，加熱時間拉長、水分流失多，肉質容易老韌；「煙火」並非烹調火力術語；文武火指前後調整火力，多用於需較長時間加熱的燉、燒菜餚。故選2。
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