民國114年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第47題
組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中,但組織胺是
題目
組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中,但組織胺是
- (1) 不耐攪拌,攪拌均勻即可破壞
- (2) 不耐熱, 加熱即可破壞
- (3) 耐熱,加熱很難破壞
- (4) 不耐冷,冷凍即可破壞
官方答案
(3) 耐熱,加熱很難破壞
解析
組織胺（histamine）由腐敗魚肉中細菌分解胺基酸產生，一旦形成後性質穩定，加熱烹調無法破壞，因此組織胺中毒無法靠煮熟消除。攪拌均勻、冷凍 likewise 也不能分解組織胺，唯一預防方式是食材新鮮與正確冷藏，避免腐敗。故選耐熱、加熱很難破壞。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。