民國114年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第53題
經長時間油炸食物的油必須
題目
經長時間油炸食物的油必須
- (1) 放愈久愈香
- (2) 不用理它繼續使用
- (3) 廢棄
- (4) 過濾殘渣
官方答案
(3) 廢棄
解析
油炸油經長時間高溫與反覆使用，會發生氧化、聚合及水解，產生游離脂肪酸、過氧化物與黏稠膠狀物，使發煙點下降、顏色變深並產生異味，甚至生成有害物質。這類油即使過濾殘渣，也無法恢復品質；若繼續使用，會影響風味與食品安全，因此必須廢棄。所謂「放久更香」並不正確，過濾殘渣只能去除部分雜質，不能當作繼續使用的理由。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。