民國114年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第59題
麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性?
題目
麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性?
- (1) 鹽
- (2) 醋
- (3) 胡椒粉
- (4) 糖
官方答案
(1) 鹽
解析
食鹽能促使麵筋蛋白質吸水聚合，使麵筋網絡更緊密、更具韌性與延展性，因此揉麵時常加少量鹽來改善麵糰的拉伸能力，例如拉麵、麵條類製品。醋雖可調節酸鹼值，但主要影響麵筋軟化與酵母活性；胡椒粉僅提供香氣；糖主要供給酵母發酵及增添風味與色澤，對延展性幫助有限。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。