民國114年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第12題
蛋黃醬(沙拉醬)之製作原料為
題目
蛋黃醬(沙拉醬)之製作原料為
- (1) 沙拉油、蛋、醋
- (2) 豬油、蛋、醋
- (3) 奶油、蛋、醋
- (4) 牛油、蛋、 醋
官方答案
(1) 沙拉油、蛋、醋
解析
蛋黃醬（美乃滋）屬油包水型乳化醬，其製作原理是以蛋黃中的卵磷脂作為乳化劑，將沙拉油逐漸加入，並以醋（或檸檬汁）提供酸度穩定乳化結構。故正確原料為沙拉油、蛋、醋。選項2豬油凝固性高且不易形成穩定乳化。選項3奶油多用於打發或調製醬汁。選項4牛油亦不適用此種冷製乳化方式。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。