民國114年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第14題
下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存?
題目
下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存?
- (1) 甘薯
- (2) 芋頭
- (3) 小黃瓜
- (4) 胡蘿蔔
官方答案
(3) 小黃瓜
解析
小黃瓜水分含量高、組織細嫩，冷凍後冰晶會破壞細胞壁，解凍後軟爛出水、口感與品質嚴重劣化，因此加工處理後不適宜冷凍貯存；而甘薯、芋頭、胡蘿蔔等根莖類含水量較低、組織較堅實，冷凍後仍能維持較好品質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。