民國114年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第39題
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
題目
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
- (1) 鹽
- (2) 蛋黃
- (3) 檸檬汁
- (4) 沙拉油
官方答案
(3) 檸檬汁
解析
蛋白打發是靠蛋白質變性後包住空氣形成泡沫。加入少量檸檬汁可降低pH值，使蛋白質結構較穩定、泡沫較不易消泡，因此有助打發與維持體積。鹽會增加離子強度、干擾蛋白質展開；蛋黃與沙拉油含脂肪，會附著在蛋白質表面、妨礙空氣包入，反而使蛋白更難打發。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。