民國114年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第54題
新鮮蔬菜烹調時火候應
題目
新鮮蔬菜烹調時火候應
- (1) 微火速炒
- (2) 旺火慢炒
- (3) 旺火速炒
- (4) 微火慢炒
官方答案
(3) 旺火速炒
解析
新鮮蔬菜含水量高，且富含維生素C、B群等水溶性維生素與酵素。烹調應採「旺火速炒」（高溫短時間）：旺火使鍋溫迅速升高、縮短受熱時間，能保留翠綠色澤、脆嫩口感並減少維生素氧化流失。若用微火或慢炒，蔬菜易出水變軟、轉黃、營養流失。微火速炒溫度不足，旺火慢炒則過熟，均非宜。故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。