民國114年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第58題
"爆"的菜應使用
題目
"爆"的菜應使用
- (1) 小火
- (2) 大火
- (3) 中火
- (4) 微火來做
官方答案
(2) 大火
解析
「爆」是旺火速成的烹調法，將原料入大量熱油中高溫快速加熱，使表面瞬間凝固鎖住肉汁、形成外脆內嫩口感（如油爆蝦、醬爆肉）。此技法關鍵在油溫高、時間短，必須用大火方能達成；若用小、中、微火，原料易吸油、變老且不脆。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國114年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第58題
"爆"的菜應使用
(2) 大火
「爆」是旺火速成的烹調法，將原料入大量熱油中高溫快速加熱，使表面瞬間凝固鎖住肉汁、形成外脆內嫩口感（如油爆蝦、醬爆肉）。此技法關鍵在油溫高、時間短，必須用大火方能達成；若用小、中、微火，原料易吸油、變老且不脆。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。