民國114年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第70題
製作蒸蛋時,添加何種調味料將有助於增加其硬度?
題目
製作蒸蛋時,添加何種調味料將有助於增加其硬度?
- (1) 酒
- (2) 鹽
- (3) 蔗糖
- (4) 醋
官方答案
(2) 鹽
解析
蒸蛋是蛋白質受熱凝固形成的凝膠。食鹽解離出的鈉、氯離子會提高蛋白質溶液的離子強度，降低蛋白質分子間的靜電排斥，使蛋白質較易變性並相互聚集，因此加少量鹽可讓蒸蛋凝膠較緊實、硬度提高。酒主要提供香氣與水分；蔗糖會增加黏度並干擾蛋白質凝固，通常使口感較軟；醋雖會改變酸鹼值，但不宜用來控制蒸蛋硬度，過量還可能影響風味與凝固狀態。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。