民國115年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第26題
下列何者是處理蛋品的錯誤方式?
題目
下列何者是處理蛋品的錯誤方式?
- (1) 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中
- (2) 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留
- (3) 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部
- (4) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存
官方答案
(4) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存
解析
蛋的鈍端（氣室端）朝上，可減少氣室與蛋黃接觸，延緩變質；選購時檢查蛋殼有無裂縫、泥沙或糞便殘留，能避免沙門氏菌等病原菌由裂縫侵入蛋內。烹調前用溫水沖洗蛋殼表面，並儘快煮熟，可降低殼表微生物污染蛋內容物的風險。水煮蛋一旦剝殼，就失去蛋殼保護，表面容易受微生物污染，水分也會流失，即使冷藏也不宜長時間保存，因此「先剝殼再長時間冷藏」是錯誤做法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。