民國115年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第27題
調味料之使用,何者正確?
題目
調味料之使用,何者正確?
- (1) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
- (2) 一般食用狀況下,使用化學醬油致癌可能性高
- (3) 不屬於食品添加物,無限量標準
- (4) 各類焦糖色素安全無虞,無限量標準
官方答案
(1) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
解析
昆布（海帶）的鮮味主要來自麩胺酸（鈉），與味精主成分麩胺酸鈉同屬胺基酸類鮮味成分，所以兩者鮮味來源相似。在一般食用量下，化學醬油（速釀醬油）並不具高致癌性，只要符合法規即可使用。調味料若屬食品添加物，仍須依食品添加物使用範圍及限量標準管理，並非「無限量標準」；焦糖色素也訂有使用範圍與限量，不能說安全無虞、可任意添加。
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