民國115年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第29題
製作完成之菜餚應注意
題目
製作完成之菜餚應注意
- (1) 可重疊放置
- (2) 沒有規定
- (3) 交叉放置
- (4) 不可重疊放置
官方答案
(4) 不可重疊放置
解析
菜餚完成後不可重疊放置。重疊會使下層菜餚受壓變形、湯汁互相混雜而影響風味；堆疊也會使中心散熱變慢，停留在食品危險溫度帶的時間拉長，微生物更容易繁殖。正確做法是用淺盤分開盛裝、加蓋並儘速降溫冷藏，取用時避免交叉污染。「可重疊放置」「交叉放置」都會增加污染與變質風險，「沒有規定」也不符食品安全衛生管理原則。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。