民國115年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第34題
外場服務人員的衛生規則何者正確?
題目
外場服務人員的衛生規則何者正確?
- (1) 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送
- (2) 如果地板看起來很乾淨,掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用
- (3) 將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人
- (4) 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物
官方答案
(1) 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送
解析
外場與內場之間應以動線與區域區隔，菜餚在緩衝區或出菜口交接，外場人員不直接進入烹調區，可避免將毛髮、飛沫、鞋底髒污帶入食品製備區，也能維持熱食溫度與作業秩序。掉落地面的餐具已受污染，須經清洗、消毒後才能再使用，不可直接供顧客使用；托盤堆疊過高容易傾倒、湯汁外溢並造成交叉污染；傳送前應檢查菜餚有無異物、蟲體或毛髮，這是出餐前最後一道防線。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。