民國115年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第35題
避免肉毒桿菌毒素中毒,下列何者正確?
題目
避免肉毒桿菌毒素中毒,下列何者正確?
- (1) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌
- (2) 只要無膨罐情形,即使生鏽或凹陷也可以
- (3) 真空包裝食品,無須經過高溫高壓殺菌,銷售及保存也不用冷藏
- (4) 開罐後如發覺有異味時,煮過即可食用
官方答案
(1) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌
解析
肉毒桿菌毒素為神經毒素，但不耐熱，加熱至沸騰並維持至少10分鐘可破壞毒素；充分攪拌可讓中心均勻受熱，避免局部溫度不足。罐頭若有生鏽、凹陷，可能已有微生物侵入或封口不良，即使未膨罐也不宜食用；真空包裝屬低酸性缺氧環境，正是肉毒桿菌芽孢萌發產毒的條件，須經高溫高壓商業滅菌，且多數產品仍需冷藏；開罐後有異味代表已腐敗變質，再加熱無法去除毒素與腐敗產物，應直接丟棄。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。