民國115年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第58題
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
題目
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
- (1) 香料
- (2) 硝酸鹽
- (3) 酒
- (4) 蘇打粉
官方答案
(2) 硝酸鹽
解析
肉毒桿菌（Clostridium botulinum）是厭氧菌，其孢子在低酸性、缺氧的肉製品中容易發芽並產生毒素，因此香腸、火腿、臘肉等加工肉品常添加硝酸鹽（或亞硝酸鹽），可抑制肉毒桿菌生長，並兼具發色與增添風味的效果。依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，亞硝酸鹽在肉製品及魚肉製品訂有殘留限量，須在限量內使用，並配合低溫貯存與充分加熱。香料只有增香功能；酒精濃度通常不足以抑菌；蘇打粉會提高pH值，反而更利於微生物繁殖，因此三者都不是防止肉毒桿菌的正確答案。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。