民國115年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第65題
「走油扣肉」應用
題目
「走油扣肉」應用
- (1) 排骨肉
- (2) 梅花肉(胛心肉)
- (3) 里肌肉
- (4) 五花肉來做為佳
官方答案
(4) 五花肉來做為佳
解析
走油扣肉的做法是先將整塊肉煮至定型，再入油鍋走油（炸），使表皮收縮、逼出部分油脂，之後切片與梅干菜等配料蒸至軟爛。五花肉位於豬腹部，肥瘦相間呈層狀，走油後皮Q、肥肉不膩、瘦肉不柴，最能表現扣肉的口感與外觀。排骨肉帶骨且形狀不一，不利切片扣排；里肌肉脂肪少，久蒸容易乾柴；梅花肉（胛心肉）油花均勻，但缺乏明顯的肥瘦層次，做成扣肉不如五花肉適切。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。