民國115年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第7題
肉經加熱烹煮,會產生收縮的情形,是由於加熱使得肉的
題目
肉經加熱烹煮,會產生收縮的情形,是由於加熱使得肉的
- (1) 筋骨質
- (2) 礦物質
- (3) 蛋白質
- (4) 磷質凝固,析出肉汁的關係
官方答案
(3) 蛋白質
解析
肉類加熱時收縮、流出肉汁，主因是肌肉中的蛋白質受熱變性凝固（選項3）。蛋白質在約60℃以上開始凝固收縮，將肌肉纖維間的水分與肉汁擠壓析出，使肉體積縮小、口感變硬。筋骨質（選項1）與礦物質（選項2）非收縮主因；選項4所稱「磷質凝固」並不正確，收縮係蛋白質凝固而非磷質。因此正確答案為蛋白質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。