民國115年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第31題
選用發芽的馬鈴薯
題目
選用發芽的馬鈴薯
- (1) 可能發生中毒
- (2) 可增加顏色
- (3) 可增加口味
- (4) 可增加香味
官方答案
(1) 可能發生中毒
解析
馬鈴薯發芽後，芽眼、芽體及變綠的表皮會產生龍葵鹼（solanine），一般加熱烹調不易完全破壞。誤食可能出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒症狀，嚴重時還會影響神經系統，因此發芽馬鈴薯應丟棄，不能為了顏色、口味或香味而使用。採購時也應挑選無芽、無綠皮且質地堅實者。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。