民國115年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第65題
腸炎弧菌主要存在於下列何種食材,須熟食且避免交叉汙染
題目
腸炎弧菌主要存在於下列何種食材,須熟食且避免交叉汙染
- (1) 雞肉
- (2) 蛋
- (3) 海產
- (4) 牛肉
官方答案
(3) 海產
解析
腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）是嗜鹽性細菌，廣泛存在於海水、海底泥沙與魚貝類等海產中，生食牡蠣、生魚片或處理不當的海鮮最易感染，症狀為腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐。此菌不耐熱，加熱至60℃以上即可殺滅，因此海產應充分煮熟；並應低溫冷藏、生熟食的刀具與砧板分開，避免交叉污染。雞肉與蛋類的主要風險菌為沙門氏桿菌，牛肉則以大腸桿菌O157:H7較受關注。
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