民國99年 乙級專案 烘焙食品乙級 學科

第47題

法國麵包製作配方內不含糖份,但仍能完成發酵,它是由於

題目

法國麵包製作配方內不含糖份,但仍能完成發酵,它是由於

  1. (1) 酵母的活性好
  2. (2) 澱粉酵素作用轉變麵粉內澱粉為麥芽糖供給酵母養份
  3. (3) 麵粉內蛋白質酵素軟化麵筋使酵母更具活力
  4. (4) 在嫌氣狀態下,酵母分解蛋白質作為養份

官方答案

(2) 澱粉酵素作用轉變麵粉內澱粉為麥芽糖供給酵母養份

官方資料