民國104年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科

第71題

下列那些因素會造成麵包在烤焙時體積比預期小?

題目

下列那些因素會造成麵包在烤焙時體積比預期小?

  1. (1) 將高筋麵粉誤用為低筋麵粉
  2. (2) 烤爐溫度較低,無法立即使酵母失活
  3. (3) 麵糰攪拌不足,造成麵筋未擴展,保氣力不足
  4. (4) 麵糰溫度過低,發酵不足

官方答案

(1) 將高筋麵粉誤用為低筋麵粉、(3) 麵糰攪拌不足,造成麵筋未擴展,保氣力不足、(4) 麵糰溫度過低,發酵不足

官方資料