民國105年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第22題
有關鬆餅( P u f f P a s t r y ) 的製作,下列何者正確?
題目
有關鬆餅( P u f f P a s t r y ) 的製作,下列何者正確?
- (1) 水的用量約為麵粉量的20 ~25 %
- (2) 選用油脂融點低的裹入油
- (3) 使用低筋麵粉製作時,產品體積較大且膨鬆
- (4) 如果麵糰中所用油量較少,則產品品質較脆,體積較大
官方答案
(4) 如果麵糰中所用油量較少,則產品品質較脆,體積較大
解析
鬆餅（千層酥）裹入油用量若偏少，麵皮層次間油脂薄膜較薄，烤焙時水分汽化撐開的層次明顯、口感較脆；同時油脂對筋性與蒸汽擴張的阻礙降低，體積反而較大。油脂過多則層次易融合、質地油膩鬆散。另需注意裹入油宜選融點較高者以利維持層次，故融點低者不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。