民國105年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第23題
在烘焙過程中,能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料
題目
在烘焙過程中,能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料
- (1) 玉米澱粉
- (2) 洗筋粉
- (3) 高筋麵粉
- (4) 低筋麵粉
官方答案
(3) 高筋麵粉
解析
奶油空心餅（泡芙）依賴高筋麵粉（蛋白質12-14%）形成強韌麵筋網絡，承受蒸氣膨脹並定型保持最大體積。低筋麵粉（選項4）麵筋弱易塌陷；玉米澱粉（選項1）無麵筋；洗筋粉（選項2）為純麵筋蛋白，非製麵主原料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。