民國105年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第4題
攪拌產生之機器摩擦增高溫度,以何者增加較低
題目
攪拌產生之機器摩擦增高溫度,以何者增加較低
- (1) 主麵糰攪拌
- (2) 直接法攪拌
- (3) 中種麵糰攪拌
- (4) 快速法攪拌
官方答案
(3) 中種麵糰攪拌
解析
攪拌時機器摩擦轉化為熱能，使麵糰升溫，升溫幅度與攪拌時間、程度成正比。中種法先將部分粉、水、酵母混合成中種麵糰，僅攪拌至均勻、低度發展即停止，攪拌時間短、摩擦生熱少；後續主麵糰再與剩餘材料短時間混合，整體摩擦升溫較低。直接法一次攪拌至完全擴展，快速法高速攪拌，主麵糰單次長時間攪拌，摩擦升溫皆較高。故摩擦增高溫度較低者為中種麵糰攪拌，選3。
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