民國105年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第43題
為防止麵包老化常在製作時加入
題目
為防止麵包老化常在製作時加入
- (1) 膨大劑
- (2) 抗氧化劑
- (3) 酸鹼中和劑
- (4) 乳化劑
官方答案
(4) 乳化劑
解析
麵包老化主要是澱粉老化（直鏈澱粉再結晶）造成的。乳化劑（如單、雙甘油酯、SSL、CSL）的疏水基可插入直鏈澱粉螺旋內部，形成穩定複合物（V 型結晶），延緩澱粉再結晶與水分遷移，故為防止老化的常用添加劑。膨大惨用於發氣、抗氧化劑防油脂酸敗、酸鹼中和劑調節 pH，皆非針對澱粉老化機制。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。