民國105年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第46題
下列何者不是使鬆餅缺乏酥片層次的因素
題目
下列何者不是使鬆餅缺乏酥片層次的因素
- (1) 油脂熔點太低
- (2) 麵糰貯放在爐旁太久
- (3) 摺疊操作不當
- (4) 未刷蛋水
官方答案
(4) 未刷蛋水
解析
鬆餅酥片層次形成需：油脂熔點適中（太低易滲入麵團、太高不易延展）、麵糰低溫休息放鬆麩質（爐旁久放軟化油脂導致層次消失）、正確摺疊次數與手法。刷蛋水僅影響表皮顏色光澤與防乾，不影響內部層次結構，故非缺乏層次的因素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。