民國105年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第47題
製作土司麵包最好選用
題目
製作土司麵包最好選用
- (1) 特高筋麵粉
- (2) 高筋麵粉
- (3) 低筋麵粉
- (4) 中筋麵粉
官方答案
(2) 高筋麵粉
解析
土司麵包需具備良好膨脹體積、細緻組織與支撐結構，要求麵粉蛋白質含量約 12–13 %、濕麩質 30 % 以上，屬高筋麵粉範疇。特高筋（>14 %）麩質過強延展性差、低筋（<10 %）結構不足、中筋（10–11 %）體積偏小，故以高筋最適宜。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。