民國105年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第51題
攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為
題目
攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為
- (1) 40 °C以上
- (2) 10 °C以下
- (3) 11 ~20 °C
- (4) 25 ~35 °C
官方答案
(4) 25 ~35 °C
解析
麵筋是由小麥蛋白質中的麥穀蛋白與醇溶蛋白吸水後形成的網狀結構。蛋白質吸水膨潤、麵筋延展性最佳的溫度約在30°C左右，因此攪拌麵糰時最能促進麵筋生成的水溫為25～35°C。水溫過低（10°C以下或11～20°C）會延緩蛋白質水合與酵母活性；水溫過高（40°C以上）則會使蛋白質變性、麵筋不易形成，甚至燙熟澱粉影響攪拌。選項4符合麵筋形成的最適溫區。
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