民國105年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第52題
殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為
題目
殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為
- (1) 26 ~28 °C
- (2) 23 ~25 °C
- (3) 17 ~22 °C
- (4) 15 ~16 °C
官方答案
(3) 17 ~22 °C
解析
蛋白打發時溫度過高易消泡、過低起泡慢且體積小，最適溫度約17～22°C（約20°C左右），此時蛋白安定性與打發體積俱佳。冷藏蛋取出回溫至此範圍再打發效果最好；26～28°C已偏高易不穩定，15～16°C則偏低。故選17～22°C。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。