民國105年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第63題
下列何者非皮蛋製品中蛋黃出現綠色化合物之主要成分
題目
下列何者非皮蛋製品中蛋黃出現綠色化合物之主要成分
- (1) 硫酸鐵
- (2) 硝酸鐵
- (3) 硫化鐵
- (4) 磷酸鐵
官方答案
(1) 硫酸鐵、(2) 硝酸鐵、(4) 磷酸鐵
解析
皮蛋製作時蛋白質分解產生硫化氫（H2S），與蛋黃中或鹼液添加的鐵離子結合生成「硫化鐵（FeS）」，呈現灰綠至墨綠色，是蛋黃著色的主要化合物。因此硫化鐵（選項3）為主要成分，不應選入；而硫酸鐵、硝酸鐵、磷酸鐵並非形成該綠色化合物的主成分。題目問「非主要成分」，故選1、2、4。
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