民國105年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第74題
蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因,下列那些正確?
題目
蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因,下列那些正確?
- (1) 麵糊打發過度
- (2) 化學膨大劑添加太少
- (3) 麵糊打發不足
- (4) 化學膨大劑添加太多
官方答案
(2) 化學膨大劑添加太少、(3) 麵糊打發不足
解析
蛋糕體積膨脹不足原因：2. 化學膨大劑過少，產生二氧化碳氣體量不足；3. 麵糊打發不足，氣泡核心少且穩定性差，無法保留氣體。選項 1 打發過度易導致粗大氣孔、結構崩塌；選項 4 膨大劑過多易造成苦味、顏色異常與結構破裂。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。