民國105年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第78題
製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那些是中種法的優點?
題目
製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那些是中種法的優點?
- (1) 減少麵糰發酵損耗
- (2) 產品體積較大,內部結構與組織較細密柔軟
- (3) 有較佳的發酵容忍度
- (4) 省人力及設備
官方答案
(2) 產品體積較大,內部結構與組織較細密柔軟、(3) 有較佳的發酵容忍度
解析
中種法預先讓部分麵粉、水、酵母發酵成中種，再與其餘原料混合。經過較長發酵，酵素作用充分，麵筋網絡更完善，故成品體積較大、內部組織細密柔軟（選項2正確）。中種已含成熟發酵代謝物，主麵糰發酵容忍度較高，不易過發酵（選項3正確）。選項1錯誤：中種法總發酵時間較長，發酵損耗反而較多。選項4錯誤：中種法需分兩階段製作、額外設備與人力監控，較直接法耗時費力。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。