民國105年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第16題
利用直接法製作麵包,麵糰攪拌後的理想溫度為
題目
利用直接法製作麵包,麵糰攪拌後的理想溫度為
- (1) 20 °C
- (2) 26 °C
- (3) 33 °C
- (4) 36 °C
官方答案
(2) 26 °C
解析
以直接法（一次法）製作麵包，麵糰攪拌完成後之理想溫度一般控制在26～28°C，常取26°C。此溫度有利酵母穩定且緩慢發酵，避免過高導致發酵過速、產生雜味或麵筋弱化。選項1之20°C偏低使發酵遲緩；選項3之33°C、選項4之36°C已偏高，接近酵母適溫上限，易致發酵失控、酸敗與組織劣化，故以26°C為最適，選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。