民國105年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第2題
土司麵包使用麵粉筋度過強會產生何種影響
題目
土司麵包使用麵粉筋度過強會產生何種影響
- (1) 表皮顏色太深
- (2) 麵包體積變小
- (3) 風味較佳
- (4) 麵包內部顆粒粗大
官方答案
(2) 麵包體積變小
解析
麵粉筋度過強會導致麵團擴展性不足、阻力過大，使麵團在發酵與烘烤過程中難以充分膨脹，導致麵包體積變小、內部組織緊密；表皮顏色主要受烘烤溫度時間與糖分美拉德反應影響；風味較佳通常需適當筋度與發酵產物；顆粒粗大多因筋度不足或發酵過度造成結構崩塌。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。