以下小西餅配方為成本計算用配方( 依烘焙百分比列述),現今由於鮮奶缺貨,廠內僅有脫 脂奶粉及無水奶油可供利用,請問如何修訂此配方,使儘量符合原配方之品質

題目

以下小西餅配方為成本計算用配方( 依烘焙百分比列述),現今由於鮮奶缺貨,廠內僅有脫 脂奶粉及無水奶油可供利用,請問如何修訂此配方,使儘量符合原配方之品質

1. (1) 以10 % 脫脂奶粉對87 % 的水和3 % 無水奶油
2. (2) 以9 % 全脂奶粉對88 % 的水和3 % 無水奶油
3. (3) 以9 % 脫脂奶粉對90 % 的水和1 % 無水奶油
4. (4) 以10 % 全脂奶粉對88 % 的水和2 % 無水奶油

官方答案

(1) 以10 % 脫脂奶粉對87 % 的水和3 % 無水奶油

解析

原配方鮮奶含水約 87%、脂肪 3.5%、固形物 9.5%。脫脂奶粉約含水 3%、脂肪 1%、固形物 96% (主要為乳糖、蛋白質)；無水奶油脂肪 99.8%。選項 1 以 10% 脫脂奶粉提供固形物約 9.6%，搭配 87% 水還原水分，3% 無水奶油提供脂肪 3%，總固形物、水分、脂肪三項指標均最接近原鮮奶規格。選項 2、4 使用全脂奶粉與題意「僅有脫脂奶粉」矛盾；選項 3 脂肪僅 1% 過低。

AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。

官方資料

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