民國105年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第36題
下列何物對促進酵母發酵沒有幫助?
題目
下列何物對促進酵母發酵沒有幫助?
- (1) 糖
- (2) 銨鹽
- (3) 塔塔粉
- (4) 食鹽
官方答案
(3) 塔塔粉
解析
塔塔粉是酒石酸氫鉀，水溶液呈酸性，加入麵糰會降低pH值，使酵母活動減弱，因此對促進發酵沒有幫助；它多用於穩定蛋白打發或中和鹼性。糖是酵母最直接的碳源，經酵素分解後可供發酵產生二氧化碳；銨鹽（如硫酸銨、氯化銨）提供氮源，是酵母的營養劑，可加速繁殖。故本題應選塔塔粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。