民國105年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第37題
為了使餅乾能長期保存,使用油脂應特別選擇其
題目
為了使餅乾能長期保存,使用油脂應特別選擇其
- (1) 保型性
- (2) 打發性
- (3) 乳化性
- (4) 安定性
官方答案
(4) 安定性
解析
餅乾屬低水分、長保存期產品，油脂若氧化酸敗會產生異味影響品質。油脂的「安定性」是指抗氧化、抗酸敗能力，選擇安定性佳的油脂可延長餅乾保存期。保型性關乎製程造型；打發性指打發入氣能力，餅乾多不需大量打發；乳化性屬表面活性功能，非長期保存關鍵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。