民國105年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第39題
麵包表皮有小氣泡,可能是產品的
題目
麵包表皮有小氣泡,可能是產品的
- (1) 最後發酵濕度太低
- (2) 麵糰太硬
- (3) 糖太少
- (4) 最後發酵濕度太大
官方答案
(4) 最後發酵濕度太大
解析
表皮出現細小氣泡，常見於最後發酵濕度過大：麵糰表面凝結水膜，入爐後表層先結皮，內部水氣急速蒸發而把表皮頂起，形成小水泡或斑點，冷卻後破裂留下凹點。濕度太低則表皮乾硬、體積受阻並產生裂紋；麵糰太硬或糖量不足，主要影響體積與烤焙著色，不會造成表皮起泡。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。