民國105年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第40題
為防止麵包老化常在製作時加入
題目
為防止麵包老化常在製作時加入
- (1) 乳化劑
- (2) 酸鹼中和劑
- (3) 抗氧化劑
- (4) 膨大劑
官方答案
(1) 乳化劑
解析
麵包老化本質是澱粉回析（直鏈澱粉重新結晶）。乳化劑（如單双甘油酯、SSL、CSL）疏水基插入直鏈澱粉螺旋結構形成錯合物，阻礙回析，延緩硬化。酸鹼中和劑調節pH；抗氧化劑防油脂氧化；膨大劑提供膨脹氣體，皆非針對澱粉回析機制。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。