民國105年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第63題
製作德式裸麥麵包時配方中標示T A(T e i g A u s b e u t e )180 時,其標示為下列那些材料之 間的關係?
題目
製作德式裸麥麵包時配方中標示T A(T e i g A u s b e u t e )180 時,其標示為下列那些材料之 間的關係?
- (1) 糖80
- (2) 水80
- (3) 裸麥麵粉100
- (4) 油脂100
官方答案
(2) 水80、(3) 裸麥麵粉100
解析
Teigausbeute（TA）是德國烘焙常用的麵糰產出率，公式為TA＝（麵粉重＋水重）÷麵粉重×100。TA180表示每100份裸麥麵粉搭配80份水，總量為180份；因此標示反映裸麥麵粉100與水80的關係。糖與油脂不列入TA計算，故選項1、4不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。