民國105年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第72題
下列那些正確?
題目
下列那些正確?
- (1) 麵粉的破損澱粉含量增加,麵粉的吸水率隨之降低
- (2) 麵包最後發酵不足,烤焙時可提高爐溫,加速麵包膨脹,避免產品體積過小
- (3) 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象
- (4) 中種麵糰的基本發酵,其損耗的主要部份為水份及醣類
官方答案
(3) 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象、(4) 中種麵糰的基本發酵,其損耗的主要部份為水份及醣類
解析
選項3正確：無蓋圓頂土司（山形土司）烘烤時頂部不受限制，內部膨脹產生壓力，自然在頂部一側形成整齊裂痕（破頂），屬正常現象。選項4正確：中種法基本發酵過程中，酵母代謝糖類產生二氧化碳與酒精，糖類被消耗；同時水分隨代謝熱能蒸發，故損耗主要為水分與糖類。選項1錯誤：破損澱粉吸水力強，含量增加會提高麵粉吸水率，非降低。選項2錯誤：最後發酵不足時提高爐溫會加速表皮定型，阻礙膨脹，反使體積更小、內組織粗糙；正確做法為延長發酵或調整濕度。
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