民國105年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第78題
加熱殺菌方法有殺菌(p a s t e u r i z a t i o n )和滅菌(s t e r i l i z a t i o n )二種,下列那些敘述錯…
題目
加熱殺菌方法有殺菌(p a s t e u r i z a t i o n )和滅菌(s t e r i l i z a t i o n )二種,下列那些敘述錯 誤?
- (1) 滅菌是高溫,使用120 °C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15 ~ 20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死
- (2) 滅菌是低溫,使用63 °C、30 分鐘,或瞬間殺菌71 °C、8 ~ 15 秒鐘
- (3) 殺菌是高溫,使用120 °C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15 ~ 20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死
- (4) 殺菌是低溫,使用63 °C、30 分鐘,或瞬間殺菌71 °C、8 ~ 15 秒鐘
官方答案
(2) 滅菌是低溫,使用63 °C、30 分鐘,或瞬間殺菌71 °C、8 ~ 15 秒鐘、(3) 殺菌是高溫,使用120 °C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15 ~ 20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死
解析
殺菌與滅菌定義：滅菌為高溫高壓（121℃、15psi、15-20分）殺滅所有微生物含孢子（選項1正確描述滅菌）；殺菌為低溫較短時（63℃30分或72℃15秒）殺滅致病菌但不殺孢子（選項4正確描述殺菌）。選項2將低溫條件誤標為滅菌，錯誤；選項3將高壓條件誤標為殺菌，錯誤。題問「敘述錯誤」者為2、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。