民國105年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第79題
有關奶粉對麵包品質影響的敘述,下列那些正確?
題目
有關奶粉對麵包品質影響的敘述,下列那些正確?
- (1) 可增加麵包的表皮顏色
- (2) 可增強麵糰的攪拌韌性
- (3) 具有起泡及打發的特性
- (4) 可降低麵糰的發酵彈性
官方答案
(1) 可增加麵包的表皮顏色、(2) 可增強麵糰的攪拌韌性
解析
奶粉在麵包製作具多重功能。選項1正確：奶粉含乳糖，酵母無法代謝乳糖，烘烤時乳糖與蛋白質進行梅納反應與焦糖化，使表皮著色更深、更美觀。選項2正確：奶粉蛋白質與麵筋交互作用，強化麵筋網絡，提升麵糰攪拌耐力與韌性，減少攪拌過度斷筋風險。選項3錯誤：具起泡、打發特性者主要為蛋白、卵磷脂或特定乳化劑，奶粉並無顯著打發能力。選項4錯誤：奶粉會強化麵筋、增加彈性與發酵耐力，而非降低發酵彈性。故正確為1、2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。