民國106年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第10題
影響法國麵包品質最大的因素是
題目
影響法國麵包品質最大的因素是
- (1) 水份
- (2) 攪拌
- (3) 整形
- (4) 發酵
官方答案
(4) 發酵
解析
法國麵包無油糖配方，麵筋網絡發展與風味形成高度仰賴長時間發酵；發酵控制（時間、溫度、濕度）直接決定內部組織、外皮色澤與風味，為影響品質最大關鍵。攪拌、整形、水份雖重要，但發酵變化幅度對成品影響最深遠。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國106年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第10題
影響法國麵包品質最大的因素是
(4) 發酵
法國麵包無油糖配方，麵筋網絡發展與風味形成高度仰賴長時間發酵；發酵控制（時間、溫度、濕度）直接決定內部組織、外皮色澤與風味，為影響品質最大關鍵。攪拌、整形、水份雖重要，但發酵變化幅度對成品影響最深遠。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。