民國106年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第12題
製作奶油空心餅時,蛋必須在麵糊溫度為
題目
製作奶油空心餅時,蛋必須在麵糊溫度為
- (1) 40 °C~30 °C
- (2) 65 °C~60 °C
- (3) 80 °C~75 °C
- (4) 100 °C~95 °C 時加入
官方答案
(2) 65 °C~60 °C
解析
奶油空心餅屬燙麵糊類製品，製作過程需將麵粉與水、奶油加熱至 65–60 °C 使澱粉糊化形成「燙麵團」，此溫度區間既能充分糊化澱粉賦予結構支撐，又不會過高導致後續加入雞蛋時蛋白質過早凝固（若 ≥75 °C 易煮熟蛋液，破壞乳化與膨脹能力）。選項1溫度過低無法糊化，選項3、4 會導致蛋液凝固失敗。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。