民國106年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第17題
碳酸氫銨適用於下列那些產品
題目
碳酸氫銨適用於下列那些產品
- (1) 法國麵包
- (2) 海綿蛋糕
- (3) 奶油空心餅
- (4) 白土司
官方答案
(3) 奶油空心餅
解析
碳酸氫銨（NH₄HCO₃）加熱分解為氨氣、二氧化碳與水，殘留氨味需靠高表面積揮發，適用低水份、薄脆餅乾如奶油空心餅。法國麵包、海綿蛋糕、白土司水份高、體積大，殘留氨味會影響風味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國106年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第17題
碳酸氫銨適用於下列那些產品
(3) 奶油空心餅
碳酸氫銨（NH₄HCO₃）加熱分解為氨氣、二氧化碳與水，殘留氨味需靠高表面積揮發，適用低水份、薄脆餅乾如奶油空心餅。法國麵包、海綿蛋糕、白土司水份高、體積大，殘留氨味會影響風味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。